¿Pagaría 4.100 € por esta pata?
Quedan sólo 51 adultos reproductores de esta especie
Su dieta se basa en almendras y madroños
Del pata negra al pata blanca. Del manchado de Jabugo -exquisita rareza en peligro de extinción- únicamente quedan 51 reproductores, todos en la provincia Huelva. «La pezuña blanca fue su condena», resume el ganadero Eduardo Donato. «Le metieron en la cabeza a la gente que, por tener la pezuña blanca, los jamones eran de calidad inferior al pata negra». Color más que sabor.
Lo que la peste porcina de 1958 no había conseguido, lo hizo la publicidad. El manchado se hundió hasta el punto de rozar la desaparición total. Hoy, en manos de un ganadero visionario que se ha propuesto rescatar la raza, su jamón es el más caro del mundo: sale por 4.100 euros la pieza, 500 el kilo.
Donato se siente orgulloso, eufórico. Observa casi con devoción las 50 piezas de «oro blanco», como él llama a sus patas, madurando en la bodega de Dehesa Maladúa, su El Dorado particular a 100 kilómetros al oeste de Huelva. Es la primera cosecha del manchado tras más de medio siglo en el olvido.
Hace un siglo que a este animal no se le ha manipulado para que produzca más», cuenta el veterinario Manuel Cumbreras, de la Diputación de Huelva. «El manchado se sigue sacrificando como se hecho toda la vida, con 32 meses, el tiempo necesario para que sus carnes maduren, se infiltren bien de grasa y adquieran esa presencia y sabor que lo hacen único», explica.
Cumbreras es uno de las voces más autorizadas. Su misión consiste en proteger la raza, a través de un proyecto pionero creado por la Diputación. «Tenemos 14 reproductoras, siete de ellas en gestación, y dos machos sementales», explica. ¿Qué hacen con ellos? «Nuestra misión consiste en proteger la raza y a la vez reintroducir estos animales en explotaciones de la provincia mediante la cesión de ejemplares».
Así fue como empezó el silvicultor Eduardo Donato. Su primer contacto con estas joyas lo hizo en 1995. Él mismo, pese a llevar toda la vida trabajando el porcino, reconoce que le dejó dudas. «Los jamones tardan cuatro años en madurar, y los ejemplares son muy pocos. No hay cerdos suficientes para afrontar una venta masiva. Como mucho, tengo en mente criar 100 al año, lo que daría sólo 200 jamones», asegura Donato. De ahí, según él, que la inmensa mayoría de los ganaderos no se meta a criar manchado de Jabugo, y prefiera razas de ibérico más productivas en número y también más asequibles al bolsillo.
Lo que la peste porcina de 1958 no había conseguido, lo hizo la publicidad. El manchado se hundió hasta el punto de rozar la desaparición total. Hoy, en manos de un ganadero visionario que se ha propuesto rescatar la raza, su jamón es el más caro del mundo: sale por 4.100 euros la pieza, 500 el kilo.
Donato se siente orgulloso, eufórico. Observa casi con devoción las 50 piezas de «oro blanco», como él llama a sus patas, madurando en la bodega de Dehesa Maladúa, su El Dorado particular a 100 kilómetros al oeste de Huelva. Es la primera cosecha del manchado tras más de medio siglo en el olvido.
Hace un siglo que a este animal no se le ha manipulado para que produzca más», cuenta el veterinario Manuel Cumbreras, de la Diputación de Huelva. «El manchado se sigue sacrificando como se hecho toda la vida, con 32 meses, el tiempo necesario para que sus carnes maduren, se infiltren bien de grasa y adquieran esa presencia y sabor que lo hacen único», explica.
Cumbreras es uno de las voces más autorizadas. Su misión consiste en proteger la raza, a través de un proyecto pionero creado por la Diputación. «Tenemos 14 reproductoras, siete de ellas en gestación, y dos machos sementales», explica. ¿Qué hacen con ellos? «Nuestra misión consiste en proteger la raza y a la vez reintroducir estos animales en explotaciones de la provincia mediante la cesión de ejemplares».
Así fue como empezó el silvicultor Eduardo Donato. Su primer contacto con estas joyas lo hizo en 1995. Él mismo, pese a llevar toda la vida trabajando el porcino, reconoce que le dejó dudas. «Los jamones tardan cuatro años en madurar, y los ejemplares son muy pocos. No hay cerdos suficientes para afrontar una venta masiva. Como mucho, tengo en mente criar 100 al año, lo que daría sólo 200 jamones», asegura Donato. De ahí, según él, que la inmensa mayoría de los ganaderos no se meta a criar manchado de Jabugo, y prefiera razas de ibérico más productivas en número y también más asequibles al bolsillo.
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